Una velada de altas expectativas en el sur de la capital
Celebrar el día del abuelo en un establecimiento de alta gama siempre transforma una comida familiar en un acontecimiento especial. En esta ocasión, la visita tuvo como destino Sud 777, uno de los proyectos gastronómicos del chef Edgar Núñez, distinguido con una estrella Michelin. El concepto culinario del lugar se autodefine como cocina vegetal mexicana, un esfuerzo por elevar los ingredientes provenientes de los tradicionales huertos de las chinampas hacia estándares de la cocina contemporánea.
El entorno arquitectónico destaca de inmediato por mantener la identidad del paisaje del Pedregal. La integración de abundante vegetación, tonos terrosos y estructuras de madera genera un ambiente cálido y sumamente acogedor a pesar de la amplitud de los salones y la altura de los techos, preparando el escenario para una experiencia sensorial profunda.
La dualidad de una carta sofisticada y popular
La propuesta del menú sorprende por su capacidad de fusionar conceptos aparentemente distantes. Por un lado, la carta evoca la familiaridad de una fonda tradicional mediante la presencia de sopes, manitas de cerdo, fideos y arroz a la mexicana; por el otro, incorpora productos de alta gama como escargots, foie gras y carne wagyu. Ante la diversidad de opciones tentadoras, la decisión óptima fue solicitar una selección variada de platillos para compartir al centro.
El recorrido comenzó con una burrata casera acompañada de una salsa verde elaborada con tomatillo y chile serrano. Esta interpretación logró dotar de una identidad netamente mexicana a un queso tradicionalmente italiano, contraponiendo su cremosidad con la acidez y el picor característicos del recuso vegetal.
Sin embargo, el siguiente tiempo disminuyó el entusiasmo. El callo de hacha con coco tierno prometía frescura, pero los brotes de cilantro terminaron por eclipsar la sutileza del molusco. La ausencia de un toque ácido impidió que el ingrediente principal destacara adecuadamente frente al resto de los elementos del plato.
Aciertos reconfortantes y tropiezos técnicos
La balanza se inclinó favorablemente con el sope de caracol panteonero, montado sobre una base de frijol con sutil aroma a hoja de aguacate. Esta preparación demostró cómo un antojito cotidiano puede evolucionar hacia una propuesta refinada sin perder su esencia original. Del mismo modo, el fideo seco con chamorro, queso cotija, crema y polvo de chile ancho aportó una textura untuosa y reconfortante, demostrando que la alta cocina no requiere de artificios complejos para conectar con el comensal.
En contraste, el arroz con huevo pochado dejó dudas en su ejecución. Aunque el grano estaba en su punto, la yema del huevo se encontraba seca, desvirtuando la promesa de perfección implícita en la descripción del platillo.
Dentro de los platos fuertes, el filete Wellington obtuvo una calificación sobresaliente por parte de la crítica familiar, destacando por su carne jugosa y la firmeza adecuada de su hojaldre, una combinación clásica que funcionó sin complicaciones.
La mayor decepción de la noche recayó en las manitas de cerdo rellenas de mollejas de wagyu. El procesamiento de las mollejas en forma de picadillo, sumado a una presencia excesiva de salsa cremosa de hongos, diluyó por completo las texturas y sabores esperados, convirtiendo la mezcla en una confusión para el paladar.
El diseño por encima de la funcionalidad
Los detalles finales también sumaron puntos negativos. El café fue servido en tazas de cerámica desprovistas de asa, cuya temperatura elevada impedía sostenerlas con comodidad. Un claro ejemplo de cómo el diseño y la estética fotográfica pueden contravenir la funcionalidad básica de un utensilio destinado al consumo de alimentos.
La trayectoria de Edgar Núñez, respaldada por su paso por reconocidas cocinas internacionales como El Bulli y Noma, es innegable. Su menú aporta técnica y arraigo, pero también evidencia que las distinciones internacionales no eximen a los restaurantes de mantener un estándar uniforme. Al final, más allá de las luces y sombras de los platos, el verdadero valor de la noche residió en el diálogo y la convivencia generada alrededor de la mesa.
