Del dulce tradicional a los platillos fuertes: reinventando el uso del amaranto
Durante generaciones, el consumo de este grano ancestral se ha limitado casi de manera exclusiva a golosinas típicas como las tradicionales alegrías, barras energéticas, granolas comerciales u obleas. Sin embargo, factores como la globalización culinaria y la preferencia por cereales externos como el trigo han desplazado su protagonismo histórico en la gastronomía mexicana, restándole visibilidad a un ingrediente que posee un enorme abanico de posibilidades culinarias.
Para conmemorar el Día Nacional del Amaranto, que se celebra cada 15 de octubre, la firma especializada I Amaranth y la organización Arca Tierra unieron esfuerzos para coordinar una exclusiva experiencia gastronómica. En dicha muestra, el reconocido chef Mane Rivera, fundador del restaurante Tierra Adentro, posicionó al grano como el eje central de un menú vanguardista diseñado completamente libre de gluten.
La propuesta culinaria presentada por el especialista jalisciense abarcó cuatro tiempos bien diferenciados. Como entrada, los asistentes degustaron una crema de amaranto acompañada de salsa macha de pistache. El segundo tiempo consistió en una sopa seca de amaranto con queso de cabra y chirmole. Posteriormente, el plato fuerte sorprendió con un innovador mole de amaranto servido con corvina u hongos, complementado por tortillas de maíz elaboradas con un 25 por ciento de amaranto. Finalmente, el cierre dulce estuvo a cargo de un crumble de amaranto con compota de ruibarbo, fresa y un delicado velo de queso Cotija.
A pesar de sus múltiples virtudes, el chef Rivera reconoció que trabajar este insumo puede presentar ciertos retos técnicos en la cocina, aunque subrayó que sus aplicaciones son sumamente viables para transformar la cocina cotidiana.
Alternativas prácticas y nuevas formas de consumo en la cocina actual
Las opciones para aprovechar las bondades de este alimento van mucho más allá de la alta cocina. De acuerdo con una investigación difundida por Ciencia UNAM, elaborada por las especialistas Isabel Pérez y Luz Oliva, los hogares mexicanos pueden incorporar fácilmente alternativas como pastas elaboradas con base de amaranto, bebidas nutritivas y panqués artesanales.
Asimismo, los expertos recuerdan que es posible aprovechar integralmente la planta consumiendo los quintoniles, que corresponden a las hojas tiernas del amaranto y se pueden cocinar de la misma manera que cualquier otro quelite tradicional en ensaladas o guisados.
Por su parte, Hellen Kalach, nutrióloga holística, especialista en mercadotecnia y fundadora de la marca I Amaranth, destacó que existen numerosas alternativas para llevar una dieta saludable sin renunciar al buen sabor. Bajo esa premisa ideó su proyecto empresarial, el cual ofrece productos empacados listos para el consumo elaborados con este grano.
La iniciativa comercial de Kalach requirió un riguroso proceso de dos años de investigación antes de lanzarse al mercado, consolidándose tras ocho años de experiencia y logrando expandirse a cientos de puntos de venta en todo el país.
Propiedades nutricionales y beneficios clave para la salud
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural respalda las extraordinarias cualidades nutricionales que posee este cultivo mesoamericano. Entre sus principales características destacan su alto contenido de proteínas, superando ampliamente a diversos cereales convencionales, además de ser una fuente sobresaliente de aminoácidos esenciales, con especial énfasis en la lisina.
Su perfil nutricional se complementa con el aporte de vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, así como minerales esenciales como calcio, hierro y fósforo. Adicionalmente, el grano aporta cantidades significativas de ácido fólico y niacina, convirtiéndose en un recurso estratégico para satisfacer los requerimientos alimenticios de amplios sectores de la población gracias a su aprovechamiento integral.
En términos prácticos, integrar este ingrediente a la dieta diaria se traduce en múltiples ventajas fisiológicas. Su considerable aporte proteico contribuye de manera directa a complementar los requerimientos diarios del organismo, mientras que su riqueza en minerales ayuda a fortalecer la ingesta de nutrientes indispensables para el desarrollo corporal. Al ofrecer una alternativa viable y superior frente a cereales de consumo masivo como el maíz y el arroz, el grano se posiciona como un pilar fundamental para la nutrición moderna.
Legado prehispánico y producción sostenible en los canales de Xochimilco
La historia de este cultivo se remonta a épocas prehispánicas, constituyendo junto al maíz y al frijol la base alimentaria de las civilizaciones mesoamericanas. Además de su indiscutible valor nutricional como fuente de proteínas, el grano desempeñaba un rol ceremonial sumamente relevante al ser empleado en ritos religiosos y ofrendas dedicadas a las divinidades.
Datos oficiales de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural indican que los antiguos mexicas producían entre 15 y 20 toneladas anuales para abastecer las necesidades de su dieta diaria y cumplir con sus compromisos rituales. En contraste, la producción actual en México se sitúa en aproximadamente siete toneladas por año.
Uno de los reductos históricos donde se mantiene activa su cosecha es la zona lacustre de Xochimilco. En este sitio, durante el siglo XVI, floreció un sistema agrícola único basado en el uso de chinampas, técnicas ancestrales que fueron galardonadas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987 e integradas posteriormente dentro de las Áreas Naturales Protegidas.
Daniela Alemán, bióloga y guía especializada en Xochimilco, señaló durante un recorrido institucional que los esfuerzos de conservación impulsados por iniciativas como Arca Tierra buscan rescatar los métodos tradicionales de cultivo chinampero. El propósito central de este esfuerzo es reintroducir estos ingredientes originarios tanto en los hogares mexicanos como en las cocinas de reconocidos establecimientos culinarios de la capital, tales como Baldío, Rosetta y Quintonil.
Para concluir, la especialista recordó que el amaranto fungió como el pilar alimentario fundamental para las comunidades xochimilcas que poblaron la cuenca lacustre, debido principalmente a que el cultivo del maíz presentaba mayores dificultades de adaptación en el entorno acuático de la región.
