Cuando se destapa un horno de tierra, el olor llega antes que la comida. Hay que apartar la tierra todavía tibia, levantar las hojas ennegrecidas y esperar a que el vapor permita mirar dentro. Huele a leña, a grasa que se ha derretido lentamente, a hojas cocidas. En Hidalgo puede aparecer una barbacoa envuelta en pencas de maguey; en Yucatán, una cochinita pibil teñida de achiote y perfumada con naranja agria. La carne se desprende con apenas tocarla. Lo demás lo han hecho las horas.
Estamos tan acostumbrados a estos sabores que difícilmente pensamos en lo que ocurre a miles de kilómetros. En Hawái, Nueva Zelanda o Perú también hay quienes levantan la tierra para descubrir la comida que dejaron cocinándose durante horas. Cambian los ingredientes, las hojas, los animales y los condimentos, pero detrás de todas estas preparaciones hay una misma idea: aprovechar el calor que las piedras pueden guardar.
Antes de que existieran las estufas y los hornos de ladrillo, nuestros antepasados habían aprendido a cocinar con lo que tenían a mano. Se excavaba un hoyo, se calentaban piedras en una fogata y se acomodaban los alimentos cerca de ellas, muchas veces protegidos con hojas. Una cubierta de tierra o materiales vegetales impedía que el calor escapara rápidamente. No hacía falta alimentar el fuego durante toda la cocción. Las piedras continuaban desprendiendo el calor acumulado, mientras la humedad y el vapor transformaban lentamente los alimentos.
En Hawái, el imu es un horno de tierra utilizado tradicionalmente para preparar, entre otros alimentos, el cerdo kālua, cuya carne adquiere una textura particularmente suave. Los maoríes de Nueva Zelanda tienen el hāngī, donde carnes y vegetales se cocinan con piedras calientes y vapor. En Samoa, el umu funciona de manera semejante, aunque generalmente se prepara sobre el suelo, cubriendo los alimentos con hojas.
En los Andes peruanos encontramos la pachamanca, nombre de origen quechua que suele traducirse como «olla de tierra». Carnes, papas, habas y otros productos se cocinan con piedras calientes. Es una preparación estrechamente ligada a la vida comunitaria, donde abrir el horno también significa compartir lo que se ha preparado.
En México, la barbacoa y la cochinita pibil cuentan dos historias particularmente interesantes.
La barbacoa tradicional del centro del país conserva el uso de hornos excavados, donde las pencas de maguey protegen la carne durante largas horas. En el fondo suele colocarse una olla para recoger los jugos con los que después se prepara el consomé. El borrego, que hoy parece inseparable de la barbacoa hidalguense, no estuvo aquí siempre. Llegó con los españoles en el siglo XVI. La costumbre de cocinar alimentos bajo tierra, en cambio, ya existía en Mesoamérica.
Algo semejante ocurrió en Yucatán. Los mayas conocían el píib, un horno excavado que utilizaban mucho antes de la Conquista. Allí preparaban alimentos propios de su entorno. El cerdo llegó después y terminó convirtiéndose en protagonista de una de las preparaciones más reconocidas de la península.
La cochinita pibil reúne, en un solo plato, historias de procedencias diferentes. El cerdo vino de Europa, el achiote es americano y el horno pertenece a una tradición maya anterior a la llegada de los españoles. La receta que hoy conocemos no es una reliquia intacta del pasado, sino el resultado de ingredientes y conocimientos que fueron encontrándose con el tiempo.
Tampoco todos los alimentos cocinados bajo tierra saben igual. Unas piedras conservan el calor durante más tiempo; algunos hornos producen abundante vapor y otros aprovechan las brasas. Las pencas de maguey no aportan los mismos aromas que las hojas de plátano. La leña, los condimentos y la experiencia de quien cocina terminan por decidir el resultado. Saber cuándo abrir el horno es también un conocimiento transmitido de generación en generación.
Quizá nos hemos acostumbrado a pensar que, para considerar auténtica una tradición, esta debe pertenecer exclusivamente a un lugar. Pero la historia de la cocina rara vez funciona así. La barbacoa no pierde su carácter mexicano porque los maoríes preparen un hāngī, ni la cochinita pibil deja de ser yucateca porque en los Andes exista la pachamanca.
Bajo la tierra se repite una manera antigua de cocinar. Lo que cambia, cuando se abre el horno, es el mundo que aparece dentro.
