Pocas veces pensamos en la vainilla como algo extraordinario. Está en helados, pasteles, galletas, perfumes… Incluso se utiliza la palabra vainilla, sobre todo en inglés, para describir aquello que es sencillo, básico, casi sin personalidad.
Su historia es exactamente lo contrario.
La Vanilla planifolia es una orquídea trepadora originaria de Mesoamérica. Su historia está especialmente vinculada con los pueblos totonacos de lo que hoy es Veracruz y Puebla, que desarrollaron conocimientos sobre su cultivo, recolección y beneficiado. En territorio totonaco se le conoce como xanath; los mexicas la llamaron tlilxóchitl, “flor negra”, en referencia al aspecto oscuro que adquiere el fruto después de procesarlo.
Y aquí aparece una primera sorpresa: la vainilla no huele a vainilla cuando se corta.
La vaina verde apenas posee el perfume que conocemos. Para desarrollarlo debe pasar por un complejo proceso de beneficiado que incluye marchitado, sudado, secado y acondicionamiento. Es entonces cuando surge lentamente ese aroma dulce y profundo que conquistaría al mundo.
Antes de la llegada de los europeos, la vainilla ya circulaba por las redes comerciales mesoamericanas y era utilizada, entre otros usos, para aromatizar bebidas de cacao.
A comienzos del siglo XVI, los españoles la conocieron en México. Las vainas beneficiadas comenzaron después a viajar hacia Europa, inicialmente asociadas al chocolate y posteriormente incorporadas a la repostería y la perfumería.
Fue el primer viaje de la vainilla fuera de México.
Pero lo que viajaba era el producto terminado.
Durante siglos México conservó una enorme ventaja, exportar la vaina era posible; producirla en otro territorio resultaba mucho más difícil.
Hasta que comenzó un segundo viaje: el de la planta viva.
A comienzos del siglo XIX, ejemplares mexicanos de Vanilla planifolia llegaron a colecciones botánicas europeas. Desde ahí se enviaron esquejes hacia territorios coloniales tropicales. En 1822, plantas procedentes de París consiguieron establecerse en la isla de Bourbon, hoy Reunión, en el océano Índico.
La vainilla mexicana había sobrevivido al viaje.
Pero había un problema: las plantas crecían, trepaban y florecían… pero no daban vainas.
Los franceses habían transportado la planta, pero no las relaciones ecológicas necesarias para su reproducción. La flor posee una pequeña membrana, llamada rostelo, que separa sus partes masculina y femenina y dificulta la autofecundación. Fuera de su ambiente de origen faltaban los polinizadores capaces de favorecer ese proceso.
México había perdido la exclusividad de la planta, pero conservaba prácticamente la del fruto.
En 1836, el botánico belga Charles Morren consiguió polinizar artificialmente la vainilla. Su procedimiento, sin embargo, no ofrecía una solución suficientemente práctica para el cultivo a gran escala.
Cinco años después apareció un personaje extraordinario.
Edmond nació esclavizado en 1829 en la isla de Bourbon y creció en una plantación propiedad de Ferréol Bellier-Beaumont, aficionado a la horticultura.
En aquel jardín había vainilla mexicana.
En 1841, con apenas 12 años, Edmond encontró una manera sorprendentemente sencilla de fecundar la flor, utilizando una pequeña astilla levantó el rostelo y, con el dedo, puso en contacto el polen con el estigma.
La flor produjo una vaina.
Su aportación fue encontrar un procedimiento rápido, sencillo y reproducible, que podía enseñarse y repetirse flor tras flor. Aquello cambió la historia de la vainilla.
El método se extendió por Reunión y posteriormente por Madagascar y otras regiones tropicales. El recorrido resulta fascinante: la planta había salido de México, cruzando el Atlántico hasta Europa, pasando por los jardines botánicos de París y viajando después hasta una pequeña isla del océano Índico. Desde ahí, su cultivo se extendería hasta convertirse en una industria mundial.
Primero salió la vaina. Después salió la planta. Finalmente, las manos de un niño hicieron posible producir su fruto lejos de México.
Edmond, quien adoptaría el apellido Albius después de la abolición de la esclavitud en Reunión, nunca participó de la riqueza que ayudó a crear. Murió en 1880, prácticamente en la pobreza.
Casi dos siglos después, gran parte de la vainilla comercial continúa polinizándose manualmente, flor por flor, siguiendo esencialmente aquel principio.
Quizá por eso resulte tan paradójico que vainilla haya terminado significando algo simple o sin complicaciones.
De simple no tiene absolutamente nada.
La vainilla necesitó dos grandes viajes para conquistar el mundo.
En el primero salió de México su aroma. En el segundo, salió la planta.
Notas de sobremesa
Durante 300 años fue un misterio qué polinizaba la vainilla en México. Se creía que eran colibríes, murciélagos o abejas sin aguijón, pero recientemente el investigador Miguel Ángel Lozano Rodríguez, de la Universidad Veracruzana, documentó que las abejas de las orquídeas (tribu Euglossini) eran las probables responsables de la polinización silvestre, resolviendo un enigma botánico que acompañó a la vainilla durante varios siglos.
